QUINOA AND BLACK BEAN CAKES WITH SALSA

These quinoa and black bean cakes are packed with protein and fiber. Topped with fresh salsa, they make a filling and flavorful vegan appetizer.

 

DETAIL 
PREP TIME: 20 MIN | COOK TIME: 10 MIN | SERVING: 4 
 
INGREDIENTS 
1 cup cooked quinoa
1 can black beans, drained and rinsed
1/2 cup breadcrumbs
1/2 tsp cumin
Salt and pepper to taste
2 tbsp olive oil
For the salsa:
2 ripe tomatoes, diced
1/2 onion, diced
Juice of 1 lime
1/4 cup chopped fresh cilantro
Salt to taste 
 
INSTRUCTIONS 
1. In a large bowl, combine the cooked quinoa, black beans,
breadcrumbs, cumin, salt, and pepper. 
2. Form the mixture into small cakes.
3. Heat the olive oil in a pan over medium heat.
4. Cook the quinoa and black bean cakes for about 5 minutes on
each side, or until golden and crispy.
5. While the cakes are cooking, prepare the salsa by combining the
tomatoes, onion, lime juice, cilantro, and salt.
6. Serve the quinoa and black bean cakes hot, topped with the fresh
salsa.